Det ses tit, at Chardonnay’s omtales som smørfede, hvilket jo umiddelbart lyder mærkeligt. Hvordan kan en hvidvin være smørfed, er det nu rigtigt?
Udtrykket er sådan set reelt nok, da Chardonnay’s kan få et udtryk, der rettelig kan udtrykkes som smørfed. Personligt er det noget, jeg forbinder med amerikansk Chardonnay, men det ses så sandelig også i vine andre steder fra, men meget ofte fra ”new world”.
Hvorom alting er, så stammer det fra den Malolaktiske ”gæring”, som reelt set ikke er en gæring, men er en proces, hvor den strenge æblesyre omdannes til den langt blidere mælkesyre, enten naturligt eller styret med designede bakteriestammer, som faktisk også produceres i Danmark f.eks. af Chr. Hansen A/S.
Anvendes designede stammer er det lettere at opnå præcis det smagsudtryk man ønsker, men det ændrer så også vinen til at være et designet produkt, og ikke et naturligt produkt baseret på den gærede most.
I processen med den Malolaktiske ”gæring” sker der et fald i det samlede syreniveau og i forbindelse hermed stiger ph-værdien, hvorved der opnås en blødere smag.
Det er i forbindelse med denne proces, at vinen får det smørfede udtryk, idet Malolaktisk ”gæring” producerer diacetyl (kemisk formel (CH₃CO)₂), som giver vinen dette udtryk. Diacetyl og acetoin er i øvrigt de to komponenter, der giver smørret dets karakteristiske smag.
Scott Laboratories har en meget letlæselig quick guide, læs den HER, der viser, hvordan man kan optimere eller minimere produktionen af diacetyl, og dermed, hvor smørfed, din Chardonnay skal være.
Udtrykket er således reelt nok, og det er meget tydeligt i nogle Chardonnay’s, at de er smørfede. Om det så er en stil, man kan lide er så en helt anden sag.
Personligt synes jeg, at det bliver for meget i mange af vinene fra Nord og Sydamerika, og det er ganske simpelt fordi man har ønsket en stil med et højt indhold af Diacetyl og dermed den smørfede smag.
En vin som El enemigo Chardonnay er et godt eksempel på en vin fra Sydamerika – Argentina, der ikke har overdrevet smørfedme, eller overdrevet egesmag for den sags skyld, men derimod en mere frisk mineralsk smag. Læs mere om den HER.
